МЕСКАЛЬ
Колонизаторам Нового Света мы обязаны не только такими замечательными напитками, как бурбон и ром, но и чуть менее известным достоянием Мексики мескалем. Как известно, мескаль представляет собой крепкий спиртной напиток, получаемый в ходе дистилляции браги из магея, или агавы американской. Этот напиток имеет богатейшую историю, связанную с кровавым завоеванием Южной Америки испанскими конкистатодарами.
Началось все в 1521 году, когда Испанцы открыли для себя нынешнюю Мексику и принялись активно там обживаться, подспудно вытесняя местное население. И все у них шло хорошо, за исключением одного "но" - редких поставок алкоголя. А любившие выпить колонизаторы без него обходиться практически не могли, поэтому они начали искать пути создания спиртного на новой земле, используя местное сырье. Ничего не напоминает? Примерно то же самое мы видели с историей Кашасы, которая явилась локальным сабститутом для Португальцев и Голландцев, заменявшим привозной алкоголь. В своих поисках наилучшего сырья для изготовления крепкого спиртного, Испанцы наткнулись на напиток местных индейцев - пульке. Пульке был очень важной частью жизни местного населения, являясь сакральным напитком, который согласно разным мифам имеет божественное происхождение. Предания касательно пульке и вправду очень поэтичны. Так, например, по одному из них молния ударила в агаву, разбив её на двое, а сок, сочившийся из неё, и вскоре забродивший, индейцы сочли божьим даром. У индейцев даже была богиня, которая являлась персонификацией агавы и матерью пульке. Звали её Майяуэль и у нее было 400 грудей из которых сочился пульке, а к 400 грудям прикладывались 400 детей. Вообще у Майяуэль очень красивая история взаимоотношений с божеством Кецалькоатлем и своей бабкой, с которой мы советуем ознакомиться. Исходя из такого божественного происхождения пульке, его статус в обществе индейцев был сакральным и он был доступен для употребления только жрецам, либо же в маленьких количествах в лечебных целях. Состояние алкогольного опьянения для простых туземцев было жестко табуировано и влекло за собой наказание.
Но все хорошее рано или поздно заканчивается и с приходом Испанцев, открывших для себя пульке, его статус сакрального напитка был разрушен, в следствие чего его начали пить не только жрецы, но и обычные простолюдины. Испанцы даже поставили его производство на массовый поток. Но пульке, будучи результатом естественного брожения, обладал очень низким градусом. Поэтому конкистадоры, задействовав все свои знания о процессе дистилляции, перегнали этот божий нектар и на выходе получили крепкое спиртное, которое было названо "мескаль", что является сокращением от слова "мескальметль". Мескальметль переводится, как "обжаренная агава", что связано со способом приготовления пульке.
Основным регионом производства мескаля, а так же местом, где он был впервые сделан, является штат Оахака. На сегодняшний день там находится 570 из 625 производств мескаля (по данным из книги "крепкие спиртные напитки" Э. Тузмухамедова 2013 года). И это не смотря на то, что мескаль официально производится еще в 6 штатах, среди которых Тамаулипас, Гуанахуато, Сан-Луис-Потоси, Герреро, Дуранго и Сакатекас. Как правило мескаль делают местные артизанальные дистиллерии, производящие продукт небольшими партиями.
Мескаль очень интересный напиток, не только с точки зрения его истории, но и с точки зрения технологии производства, которую можно разбить на 6 этапов.
1. Сначал происходит сбор необходимых для производства сердцевин агавы, которые называются Пинья.
2. Далее пиньи в буквальном смысле слова запекают в своеобразных печах. Что же это за печи? В земле вырывают яму, стенки которой выкладываются камнями. Потом в этой яме обитой камнями разводится костер, чтобы получить достаточное количество углей. После этого сверху снова выкладываются камни. А вот уже на эти камни изготовители укладывают разрубленные на пополам, или на четверти пиньи, сердцевиной по направлению к центру печи. В итоге, после укладывания сердцевин агавы, получается холм, высотой в метра полтора, который накрывают брезентом, или другими тканями и засыпают песком, чтобы сохранить тепло. В ходе этого процесса, который длится в районе 5 дней +- 1, пиньи впитывают аромат дыма и земли, который передается и самому напитку. Но самым главным на данном этапе является расщепление крахмала на более простые моносахариды, что упрощает процесс ферментации.
3. Далее запеченные пиньи измельчают при помощи интересного каменного пресса, который приводится в движение усилием лошади или иного достаточно сильного животного.
4. Получившийся своеобразный жмых из пиньи забрасывают в чаны для ферментации, смешивая с водой и оставляя бродить на 5-7 дней.
5. Далее следует процесс двойной перегонки. Для дистилляции используются самые разнообразные перегонные аппараты (медные, глиняные, керамические), в зависимости от финансовой состоятельности дистиллерии. После первой сгонки крепость достигает, как правило, 37.5%, вторая же перегонка доводит её до порога не ниже 55%.
6. Розлив мескаля по бутылкам. Конечная крепость продукта варьируется от 40% до 55%.
Так же в мескаль иногда добавляется знаменитая гусеница Hypopta Agavis, которая бывает красной или белой, что обычно указывается на бутылках.
В 1994 году мескаль обрел статус AO или Appellation of Origin. Это означает, что только мескаль произведенный на соответствующей территории может именоваться таковым. Так же по гос. стандарту Мексики от 1994 года определено два возможных вида мескаля. Первый из 100% агавы. Второй из 80% агавы и 20% иного сырья. Как правило эти 20% процентов берут на себя разного рода специи, сезонные фрукты и ягоды, мед и проч. Ярким примером второго типа является "печунга".
Что касается выдержки, то мескаль бывает blanco(невыдержанный), abocado(подкрашенный невыдержанный), reposado(выдержанный от 2-12 месяцев в дубовых бочках), anejo( выдержанный не менее года в дубе).
Несмотря на то, что мескаль производится в объеме 6 млн литров, этот продукт является скорее локальным, чем международным, поэтому его достаточно сложно найти в большинстве стран мира. Тут можно трансформировать поговорку французов "Коньяк мы подарили миру, а арманьяк оставили себе" в "Текилу мы подарили миру, а мескаль оставили себе". И не забывайте "Para todo mal, mezcal - para todo bien tambien", что переводится как "Если случилось что-то плохое - мескаль, если что-то хорошее - тем более".
