Что происходит с коктейлем в бочке?
Мы перевели для вас свежую статью Тристана Стивенсона и Джейн Райн о том, какие процессы происходят с напитками, заточенными в дубовую бочку, и о том, как эти процессы влияют на конечный вкус продукта.
С тех пор, как коктейли перешагнули эру диско-стайла 1990-х и доросли до сложных и мудреных напитков, которые мы все любим, появился новый тренд — ageing cocktails, то есть, «премикс» компонентов и выдерживание («женитьба») их в течение определенного количества времени.
Практика выдерживания спиртов, вин и пива в бочках известна нам с давних времен. Изначально будучи лишь способом сохранения напитков, с годами эта практика переросла в науку — мы отлично понимаем, как древесина воздействует на спирты и какие процессы происходят в бочке. Однако доля «магии» во всем этом по-прежнему присутствует.
Что мы знаем?
Бочки бывают любых размеров, типов и возраста. Новые дубовые бочки очень быстро передают аромат и вкус, в то время как бочки, которые использовали уже дважды или трижды, воздействуют медленнее. Иногда используют бочки, в которых раньше выдерживали другие напитки — херес, вино или бурбон, к примеру, экспериментируют с бочками различных техник производства или принимают во внимание различные уровни обжига. Размер также имеет значение: маленькие бочонки работают гораздо быстрее, нежели большие. Важно осознавать, что все эти факторы, наряду со временем, крайне сильно влияют на конечный продукт.
Хроматография показывает, что количество произведенных сложных фенолов и фуранового альдегида (фурфурола) в напитке — это прямое следствие его выдержки в бочке. Именно эти вещества способствуют появлению тех ароматов, которые мы называем «выдержанными», — сухость, ваниль, орех и так далее. «Выдержанные ароматы» — следствие таких реакций, как настаивание (infusion), окисление (oxidation) и экстракция (extraction).
Настаивание
Спасибо этому процессу — благодаря ему, коктейль извлечет из древесины весь хороший «стафф». В данном случае, о бочке можно думать как о чайном пакетике, который передает жидкости вкус и аромат.
Тот аромат, который мы называем «дерево», — ничто иное как ванилин, который отвечает за ванильный, масляный, карамельный, банановый и кокосовый ароматы в выдержанных напитках. Обычно ванилин содержится в — сюрприз! J — ванили (около двух процентов по массе); ванильный вкус является вторым по популярности вкусом в мире (на первом месте шоколад, хотя он также содержит ванилин). Конечно, ваниль и ванилин не всегда являются желанными гостями в общей гамме напитка, но в случае с выдержанными коктейлями ванилин определенно будет в тему, хотя бы в небольшом количестве.
Помимо этого, абсолютно все коктейли, выдержанные в бочке, получат свою дозу танинов. Танина больше в европейских бочках, нежели в американских, и он очень сильно влияет на цвет выдержанного напитка. Танин ощущается в качестве сухости на нашем нёбе, и в разумных количествах он здорово влияет на структуру и баланс конечного напитка.
Окисление
Этот процесс крайне важен в деле выдерживания спиртов и вин. Он помогает стать напитку более сложным и, так сказать, развитым. Окисление этанола ведет к образованию ацетальдегида, сложному веществу, ответственному за хересные и травяные нотки. Именно этому эффекту обязаны своим вкусом различные хересы и вермуты.
Следующим этапом процесса окисления становится преобразование ацетальдегида в уксусную кислоту. В небольших количествах эта кислота придает напитку немного «кусачести» или, с другой стороны, «округлости», однако в бОльших количествах она может сделать коктейль очень грубым и резким, поэтому ее количество нужно строго мониторить. В большей степени, это касается вина — с ним вообще нужно держать ухо востро, что же касается выдержанных коктейлей, то порог чувствительности к уксусной кислоте у них несколько выше, благодаря большему содержанию этанола и большей сопротивляемости процессу окисления.
Экстракция
Данный процесс — наше все в смягчении вкуса коктейля. Это происходит, благодаря содержанию гемицеллюлозы в дереве (в дубе — примерно 25 процентов по объему). Гемицеллюлоза вступает в реакцию с кислотами в жидкости и вырабатывает редуцирующие сахара. Это именно те вещества, которые делают напиток мягче, а также делают его вкус законченным и последовательным.
Логичной можно назвать мысль, которая заключается в том, что, чем больше изначальное содержание кислоты, тем больше мягкости появится в выдержанном напитке — недаром ведь коктейли с вермутом настолько круты. Поэтому поддержание высокой кислотности напитка перед тем, как отправить его на выдержку, может принести очень неожиданные и приятные результаты.
В заключении можно добавить, что, по мнению авторов статьи, задача барменов заключается в том, чтобы из различных ингредиентов, несмотря на то, идеальны они или нет, сделать что-то более крутое, нежели эти ингредиенты по отдельности или даже их сумма. До тех пор, пока бармены занимаются этим и хотят заниматься этим дальше, у них — карт-бланш.